Un produit particulier
La fermentation
L’alcool est le produit d’une fermentation naturelle où des micro-organismes appelés «levures» transforment les sucres des fruits ou des céréales en alcool (17 grammes/litre donne après fermentation en moyenne 1% d’alcool). Cette fermentation, suivie de longs processus de mûrissement en tonneaux ou en cuves, permet d’obtenir des cidres (à partir de pommes ou de poires), des bières (malt, houblon, froment), des vins et des vins mousseux (raisins).
La distillation
Pour obtenir une boisson plus riche en alcool (une boisson spiritueuse), on doit distiller le produit fermenté. La distillation est un processus assez simple : grâce à la différence entre la température d’ébullition de l’éthanol (l’alcool consommable qui bout à 78 °C) et de l’eau (100 °C), il suffit, en principe, de chauffer l’alambic à 78 °C pour transformer l’éthanol en vapeur, le faire monter dans la canalisation vers un réservoir froid placé parallèlement, où il refroidira en redevenant liquide. Sur le papier, ceci devrait permettre d’obtenir un alcool pur à 100 %. Mais dans la réalité, comme une partie de l’eau se vaporise aussi avant que l’on ne soit certain que tout l’alcool ait bien été distillé, la première distillation produira en fait un mélange plus ou moins fort d’eau, d’alcool et d’autres substances secondaires qui lui donnent notamment son goût spécifique propre aux matières premières utilisées. Les produits distillés sont toujours incolores. La couleur étant obtenue ultérieurement lors du vieillissement en fûts et/ou addition de colorants comme, par exemple, le caramel. Pour augmenter la teneur en alcool, exprimée en pourcentage volumique, on passe à une seconde distillation, puis éventuellement à une troisième. Les distillats sont ensuite réduits au degré de commercialisation par addition d’eau distillée.
Des boissons élaborées au départ de produits agricoles naturels
Les vins, les cidres, les bières, les spiritueux sont donc produits à partir de fruits - raisins (vins, cognac, grappa, etc.), pommes (calvados), poires, cerises, quetsche,…- , de céréales comme le blé, le froment, l’orge, le houblon, le maïs, le riz,… (genièvre, whisky, bière, bourbon, saké), de sève d’agave (tequila), de cannes à sucre (rhum, cachaça,…) ou encore de betterave, de pomme de terre ou de l’une des céréales précitées (vodka).
L’indispensable qualité intrinsèque
L’élaboration de produits fermentés ou distillés reste une science de professionnels qui mettent un soin extrême à réaliser ces produits dans des environnements strictement contrôlés.
Un danger potentiel toutefois !
L’alcool contenu dans ces boissons est une substance euphorisante qui désinhibe. C’est aussi un excitant. Si les effets à petites doses sont généralement agréables, les excès sont dangereux, voire potentiellement mortels. C’est pourquoi il est indispensable de comprendre son fonctionnement sur notre organisme.
Les boissons
qui contiennent de l’alcool
requièrent une production
soignée et contrôlée.